こんにちはたま助です。
前回の記事では「刻み食の落とし穴と、安全な食形態の選び方」についてお話ししました。今回は、いよいよその**実践編（調理のコツ）**です。
「親のために家でミキサー食を作ってみたけど、水っぽくて美味しくなさそう…」 「細かく刻んだら、かえってむせる回数が増えてしまった…」
毎日の介護食作り、本当にお疲れ様です。専用の介護食品を毎食買うのは経済的にも大変ですし、できれば家族と同じものを安全に食べてほしいですよね。 今回は、現役の言語聴覚士（ST）がおすすめする、ご家庭のキッチンにあるものだけで「絶対に失敗しない安全な介護食」を作るための3つの法則をご紹介します。
法則1：パラパラ刻み食は絶対NG！「つなぎ」で魔法をかける
前回の記事でお伝えした通り、ただ細かく刻んだだけの食材は口の中で砂のように散らばり、誤嚥（気管に入ること）の大きな原因になります。 安全な刻み食を作るための絶対ルール、それは**「つなぎ（接着剤）」を入れて、食材をひとまとまりにすること**です。
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① STの強力な味方「マヨネーズ」 ポテトサラダや和え物を作る際、マヨネーズを少し多めに使ってみてください。マヨネーズは「油分と水分」が絶妙に混ざった食品なので、パサつく食材をしっとりまとめ、喉の滑りを劇的に良くしてくれます。さらに、食が細くなった高齢者への**「手軽なカロリーアップ」**にもなるため一石二鳥です。
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② 「ソース・ドレッシング」で味覚を刺激 コロッケやハンバーグなどを刻む時は、とんかつソースやドレッシングをたっぷりめにかけて和えましょう。パサパサ感が消えるだけでなく、ハッキリした味（塩味や酸味）がつくことで脳が刺激され、「ごっくん」という飲み込みの反射が起きやすくなります。
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③ 和食には「あんかけ」を。でも【片栗粉】には要注意！ 煮物などの和食は、煮汁を「あんかけ」にして具材に絡めることで、口の中でバラバラになるのを防げます。しかし、ここでSTとして強くお伝えしたい注意点があります。 ご家庭でのあんかけによく使われる「片栗粉」ですが、実は唾液に含まれる消化酵素（アミラーゼ）によって分解され、口の中でシャバシャバの水に戻ってしまうという大きな弱点があります。食べるのに時間がかかる方の場合、せっかくの「あん」が口の中でただの水分になり、かえって誤嚥（タレコミ誤嚥）を引き起こす危険性があるのです。 【STのおすすめ】 安全を最優先するなら、片栗粉ではなく**「市販の介護用とろみ剤」**を使ってあんかけを作ることを強くおすすめします。市販のとろみ剤は唾液で分解されないため、最後まで安全なトロミをキープしたまま美味しく食べることができます。
法則2：水っぽくて不味いミキサー食を卒業！基本のレシピ
ご家庭でミキサー食を作るときに一番多い失敗が、「ミキサーを回すために『ただの水道水』を入れてしまうこと」です。
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【基本の手順と最大のコツ】
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下準備： 骨、皮、種など、ミキサーにかけても口に残る硬いものは最初に取り除きます。
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加熱： 普通の料理よりも長めに、箸で崩れるくらいまで柔らかく煮込みます。
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ミキサーにかける（★ここが重要）： 水分を足す時は、ただの水ではなく**「だし汁（煮汁）」や「牛乳・豆乳」を加えてください。ただの水を足すと、味が極端に薄まって美味しくなくなります。人間は「美味しくない」と感じると食欲が落ちるだけでなく、「飲み込むための準備（唾液の分泌や反射）」も低下してしまい、結果的に誤嚥しやすくなります。** また、ご飯をミキサーにかける時は、ご飯に水を足すのではなく**「全粥（お粥）」**をミキサーにかけてください。（ご飯＋水だと、デンプンと水が分離してしまい非常に危険です）
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硬さの調整： 出来上がりがジュースのようにサラサラすぎると、喉の奥へ一気に流れ込んで誤嚥します。スプーンですくって落とした時に、**「ボタッ、ボタッ」と落ちるくらい（ヨーグルト状）**になるまで、必要に応じてとろみ剤を加えて調整してください。
【STからの重要アドバイス】食事で疲れさせない「分割食」のすすめ
ここで一つ、現場のSTからお伝えしたい大切なアドバイスがあります。
ミキサー食や刻み食は、調理の過程で「つなぎ」や「水分」を加えるため、元の料理よりもどうしても全体の量（カサ）が増えてしまいます。 「栄養をつけてほしいから、全部食べて！」と頑張らせすぎると、食べている途中で体力が尽き、集中力が切れてしまいます。この**「食事後半の疲労（耐久性の低下）」こそが、むせや誤嚥が一番起きやすい魔の時間帯**なのです。
無理は禁物です。1回の食事量を腹八分目に減らし、その分、10時や15時のおやつに**「高カロリーなゼリー」や「プリン」**などを食べてみてください。食事中の疲れを防ぎつつ、1日トータルで必要な栄養をしっかり摂る（分割食）という考え方が大切です。
法則3：「これで合ってる？」と迷ったら、市販品を「教科書」にする
毎日作っていると、「この柔らかさで合ってるのかな？」「このトロミ具合で安全かな？」と不安になることがあると思います。
そんな時は迷わず、お近くのドラッグストアの介護食コーナーへ行き、パッケージに**「スマイルケア食」や「ユニバーサルデザインフード（UDF）」**というマークがついたレトルト食品をいくつか買ってみてください。
これらは国の基準や学会の規格に基づいた、計算し尽くされた「硬さ・粘り気」で作られています。 親御さんに食べさせる前に、ぜひご自身でスプーンで触り、実際に食べてみてください。**「舌でつぶせる区分は、これくらいのまとまり具合なんだな」**と、一番確実な「見本（教科書）」になります。 手作りの際も、その市販品の粘度やまとまり具合を目標に調整すれば、自信を持って食卓に出せるようになりますよ。
おわりに
いかがでしたか？「介護食作り」と聞くと特別な道具が必要に感じますが、「マヨネーズで和える」「だし汁を使う」「市販品を見本にする」といったちょっとした工夫で、ご家庭でも安全で美味しい食事は用意できます。
次回は、忙しいご家族の頼れる味方！ 今ご紹介した「UDF」を含め、ドラッグストアで買える**「市販介護食・高カロリーゼリーの具体的なおすすめと選び方」**をご紹介します。お楽しみに！
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